食品安全與管制系統-餐飲業之衛生管理

法規名稱：食品良好衛生規範準則，第六章 餐飲業，第 26 條

餐飲業之衛生管理，應符合下列規定：

一、製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具。

二、使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，應用畢即行丟棄；共桌分食之場所，應提供分食專用之匙、筷、叉及刀等餐具。

三、提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行病原性微生物之檢測。

四、製備流程應避免交叉污染。

五、製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；貯放食品及餐具時，應有防塵、防蟲等衛生設施。

六、外購即食菜餚應確保衛生安全。

七、食品製備使用之機具及器具等，應保持清潔。

八、供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作。

九、生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔。

十、製備時段內，廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。

個人心得：

過去飲料店經驗，規定珍珠或是其他食材，使用完要立即上蓋，如果有使用湯匙，要每小時做更換。

飲料杯與封膜要注意清潔。

保存時間規定：

紅茶：4 小時，低過茶嘴之茶湯不得使用（可能會有茶渣沈澱）

綠茶：3 小時，低過茶嘴之茶湯不得使用（可能會有茶渣沈澱）

珍珠：4 小時，超過 4 小時後需立即丟棄（除了衛生考量，也是品質考量，過了 4 小時的珍珠通常會漸漸變硬，尤其是冬天）

內部稽核人員來會特別看茶與珍珠的起鍋時間，並試吃，（茶如果放太久溫度會降低，茶味也會變苦或酸澀），若過期會扣分並要求改善。